Um restaurante bem gerido é normalmente um excelente negócio para aprender Gestão. Ana Cristina Marques serviu-nos uma peça bem construída no Observador que ajuda um pouco a compreender porquê. Selecionei um extrato relativo a José Avillez e ao seu Belcanto.
«[...] Avillez não quer falar de valores [...]. Em vez de números, prefere explicar a estrutura de um restaurante com estrelas Michelin, embora reconheça que não exista uma fórmula única. A dele passa por uma equipa de 25 pessoas, além de dez a 12 estagiários (15 se necessário). São sensivelmente 40 pessoas para trabalhar 40 lugares, num restaurante que fecha à segunda e ao domingo. Apesar das folgas, no Belcanto trabalham-se 14 a 16 horas por dia e, para que tudo esteja dentro dos conformes, há uma hierarquia estabelecida na cozinha: chef executivo, chef de cozinha, subchef, chef de pastelaria e cozinheiros — além de copeiros e estagiários. “O resto é pessoal de sala”, esclarece o homem que tem a seu cargo seis restaurantes, cinco em Lisboa e um no Porto, referindo ainda o diretor de restaurante, chefe de sala e os empregados de mesa. Na cozinha, diz, há uma espécie de ditadura militar. “Não se conversa na cozinha. Na altura do serviço é só o chef que fala e quem fala é para responder-lhe de volta”, garante, desfazendo-se, no entanto, de uma ideia de autoritarismo absoluto — à semelhança do que acontece nas cozinhas do programa de televisão Hell’s Kitchen, apresentado pelo escocês Gordon Ramsay. [...]»
